Die drei Brotbrüder.

„Geschmack steht über allem!“

Es musste eine Entscheidung getroffen werden: „Entweder wir hören auf oder wir bauen neu“, erinnert sich Andreas Feihl (38). Die alte Backstube war nicht mehr zeitgemäß – auch, um den neuen Weg der Brotbrüder zu gehen, den wir als Bäcker Feihl gehen wollten. Wie der neue Weg aussieht? Regionale Partner, natürliche Produkte, ein produktiver Mix aus Handarbeit und innovativer Technik, 100 Prozent eigene Herstellung: und all das für maximale Qualität.

2016 fiel die Entscheidung, jetzt ist Andreas Geschäftsführer und Produktionsleiter der neuen Backstube in Pölling, die wir 2018 zusammen mit unseren 50 Backstubenmitarbeitern bezogen haben. Wir – das sind bei den Brotbrüdern neben Andreas auch seine Geschwister Johannes (36) und Philipp (29), die in fünfter Generation für ihr Familienunternehmen leben. Wieso Du den Bäcker Feihl heute neu denken musst, erklärt Dir Andreas im Gespräch.

Servus Andreas! Du bist seit vielen Jahren im Familienunternehmen. Schildere uns doch mal zum Einstieg deine bisherige Bäcker-Laufbahn.

Andreas Feihl: Servus, sehr gerne. Für mich war wirklich von Anfang an klar, dass ich diesen Weg gehen möchte. Nach der Schule bin ich in die Lehre nach Regensburg, habe dort drei Jahre die Bäckerausbildung gemacht. Danach war ich ein Jahr in München für ein Volontariat, konnte dort in der Bäckerei alles genau kennenlernen, darunter auch Bereiche wie Konditorei und Confiserie oder auch die Backstubenleitung. Anschließend ging es nach Berlin in die Lebensmitteltechnik-Schule für Bäckerei-Technologie, im Anschluss nach Potsdam für den Bäcker-Meister. 2007 bin ich dann ins Familienunternehmen eingestiegen.

Das Bäckereihandwerk ist also eine Leidenschaft fürs Leben bei dir, kann man das so sagen?

Andreas Feihl: Absolut. Am Anfang habe ich es vor allem aus Traditionsgründen gemacht. Mit dem Startschuss unseres Neubaus ist auch richtig das Feuer und die Begeisterung für den Beruf entfacht. Das fing mit der Planung und der Umsetzung der neuen Backstube an und setzte sich mit der riesigen Vorfreude auf die ganzen neuen Möglichkeiten fort. Wir sind mittlerweile seit drei Jahren am neuen Standort. Das Backstuben-Team und ich haben so viel Neues dazugelernt was das Bäckerhandwerk angeht, wie viel Spaß das machen kann und wie cool das eigentlich ist.

Du sprichst den Neubau gerade an. Wieso habt ihr euch dazu entschlossen, eine neue Backstube zu errichten?

Andreas Feihl: In der alten Backstube ging es nicht weiter. Das war ein altes Gebäude, sehr verwinkelt. Die Technik war alt. Es hat an allen Ecken und Enden gefehlt. Ich war mehr hinterm Ofen zum Reparieren als vor dem Ofen zum Backen. Also haben wir überlegt, was wir machen. Im Prinzip gab es nur zwei Optionen: entweder wir hören auf oder wir bauen neu. Wir haben uns entschlossen, neu zu bauen und es so auszulegen, dass wir unseren neuen Weg umsetzen können, angefangen mit dem Hauptaugenmerk aufs Brot, quasi zurück zu unseren Wurzeln.

Wie genau sah und sieht dieser „neue Weg“ denn aus?

Andreas Feihl: Das erste Ziel, das wir umsetzen wollten war, dass wir alles selber machen möchten, was vorher „nur“ bei 95 Prozent unserer Backwaren der Fall war. Heute produzieren wir alles selbst, was uns die Chance gibt, bei allen Produkten die Hand drauf zu haben. Dafür haben wir in unseren Augen auch die perfekte Größe, um unseren Gästen einerseits ein breites Bäckersortiment anzubieten, andererseits aber auch auf industrielle Hilfen, wie zum Beispiel Backvormischungen oder Fertigsauerteige, zu verzichten.

Dabei ist das Croissant beispielsweise die Königsdisziplin. Die meisten Bäckereien kaufen das zu, wir eben nicht mehr.

Klingt aber nach einem höheren Aufwand.

Andreas Feihl: Ist es auch, für den haben wir uns bewusst mit unserem Neubau entschieden. Bei uns bekommt jedes Brot seine Zeit, die sich übrigens auch im Brotnamen wiederfindet. Beispielsweise stecken wir 36 Stunden von der Vorteigproduktion bis zum Ofenschießen in unser Brot „Der Rebell 36“.

Warum habt ihr euch dafür entschieden?

Andreas Feihl: Weil Geschmack einfach über allem steht. Wir wollen Qualität liefern und uns von anderen Bäckereien abheben. Das schaffen wir nur, wenn wir eben nicht über den Großhandel Fertigmischungen kaufen. Wir haben zwar keinen doppelten Boden mehr durch hinzugesetzte Enzyme, auf der anderen Seite macht es aber auch wirklich Spaß, eigene Rezepte zu kreieren. Dabei kommt auch ein Stück weit die Berufsehre zurück.

Was genau reizt dich als Bäcker an diesem Konzept?

Andreas Feihl: Es ist einfach super spannend, wenn man selbst als Meister zum Beispiel über Sauerteig nie auslernt. Ist die Temperatur zu warm, bräunt das Brot irgendwie anders, was vermutlich an eben jenem Sauerteig liegt. Ich habe so viel Neues dazugelernt. Außerdem weißt du am Ende des Tages genau, was in deinen Produkten steckt – und wenn es von einem selber ist, ist es ein besonderes Gefühl.

Ein Teil eures angesprochenen Weges ist auch die Zusammenarbeit mit regionalen Partnern. Was waren hierfür die ausschlaggebenden Gründe?

Andreas Feihl: Die Zusammenarbeit mit regionalen Partnern war jetzt zuletzt der nächste Schritt unseres Weges. Warum wir das machen? Heutzutage findest du auf jedem Discounter-Brot Labels wie „Regionales Handwerksbrot“ oder „echtes Handwerk“. Das ist ja auch logisch, weil jeder sein Mehl aus der Region bezieht. Die Kürbiskerne werden zum Beispiel dann aber meist trotzdem billig aus China importiert. Wir wollen diese Claims aber mit Leben füllen, da weitergehen als andere und einfach Taten sprechen lassen. Es ist auch cool, regionale Partner mitzunehmen und sie persönlich zu kennen. Vor kurzem waren wir beim Landwirten Michael Böck um zu sehen, wie er die Saaten anpflanzt. Durch den regionalen Aspekt wissen wir, wo alles herkommt und können uns unkompliziert und persönlich austauschen.

Was für Feedback bekommt ihr hierzu von euren Gästen?

Andreas Feihl: Hin und wieder gab es schon kritische Nachfragen. Da hieß es dann: „Das war aber mein Lieblingsbrot.“ Wenn man dann aber erklärt, warum man es rausgenommen hat, war das Verständnis immer da. Wir haben zum Beispiel das Chia-Hafer-Brot rausgenommen, das eben nicht mit regionalen oder natürlichen Zutaten hergestellt wurde. Da sagten die Gäste dann auch, dass es so der bessere Weg sei. Wir wollen das ganze Thema einfach bestmöglich und transparent kommunizieren, um unsere Gäste abzuholen, daher zum Beispiel auch das Interview.

Andreas, danke dir bis hierhin für die Einblicke! Zum Abschluss die für dich vielleicht schwierigste Frage: Was ist eigentlich dein Lieblingsbrot?

Andreas Feihl: Der Rebell 36, wobei das immer mal wieder variiert. Oft ist es dann auch das Holzofenbrot.